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Aal zum Festessen

1 Aal (gute 500 gr.) abziehen und in Stücke schneiden. Salz und weißen Pfeffer in einen Topf geben, dazu 60 gr. Butter. Mit Wasser auffüllen, so daß der Aal gut bedeckt ist. 18 Min. kochen. Nun 20 Champignons, 60 gr. Butter, gewürfelten geräucherten Speck und 10 Zwie-beln fein gehackt in eine Pfanne geben und leicht anbräunen. Das ganze in den Sud und an den Aal geben. Sellerie und Schnittlauch, Petersilie und Thymian feingehackt, sowie eine zerdrückte Knoblauchzehe hinein geben, ebenso ¼ l Burgunder und einen guten Schuß Cognac. Das ganze 10 Min. ziehen lassen, nicht kochen. 50 gr. Butter, 50 gr. Mehl und 2 Eier mit dem Schneebesen gut verschlagen und unterziehen.

Als Beilage: 2 Kopf Salat sauber gewaschen in einen Topf geben. 1 EL Butter, 1000 gr. frische Erbsen, 4-5 Zwiebeln fein gehackt, 2 EL Zucker, Salz und Pfeffer 20 Min. auf mittlerer Hitze garen.