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Aal blau
Zutaten
- 1 kg Aal
- Salz
- ¼ l heißer Essig.
Für den Sud:- 2 l Wasser
- 30 g Salz
- 1 Zwiebel
- 1 Schuß Weißwein
- 1 Lorbeerblatt
- 6 Pfefferkörner
- 1 Stück Zitrone
- 1 Möhre
- 1 Petersilienwurzel
- etwas Thymian.
Für die Sauce Hollondaise:- 2 Eigelb
- 1 Schuß Weißwein
- 120 g Butter
- 1 Schuß Worcestersauce
- Zitronensaft
- Salz
- Pfeffer.
Zum Garnieren:- 3 Zitronen
- 1 Bund Dill
- 2 TL Kapern und etwas Petersilie.
Vorbereitung 20 Min., Zubereitung 35 Min.
Aal ausnehmen. Nicht häuten. Waschen und innen leicht salzen. An Kopf und Schwanz zusammenbinden ('dressieren'). Mit heißem Essig übergießen. Dadurch wird der Fisch blau. Wasser erhitzen. Die Zutaten für den Sud darin aufkochen. Aal dazugeben und 20-30 Min. ziehen lassen, nicht kochen, damit der Fisch nicht zerfällt. In der Zwischenzeit die Sauce Hollondaise zubereiten. Dazu Eigelb mit Wein im Wasserbad schaumig schlagen. Die ge-schmolzene, lauwarme, abgeschöpfte Butter eßlöffelweise unterziehen. Mit Worcestersauce, Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Aal aus dem Sud nehmen. Im ganzen auf einer Platte anrichten. Mit halben Zitronenscheiben und Dillsträußchen garnieren. 1 Zitrone halbieren und aushöhlen. Hälften mit Sauce Hollondaise füllen, mit Kapern und gehackter Petersilie garnieren oder die Sauce in Schälchen füllen und in die Aalmitte stellen.
Besser kann man den Aal nicht zubereiten, behaupten die Feinschmecker.
Beilagen: Petersilienkartoffeln.
Getränk: eleganter Weißwein.
